咖啡品鑒課堂: 品嘗咖啡七味

第一味：苦

苦味由舌頭的根部感知，咖啡經過舌根時，所受到的刺激程度就是咖啡的苦度。與酸相同的因素之一則是咖啡的苦也與咖啡豆的特性有關，比如：曼特寧咖啡是出了名的低酸咖啡，苦點較高，倘若您喝到曼特寧咖啡，苦點較高也屬正常。

當然這里的苦也是有講究的，并非苦的皺眉，而是苦點正且干凈，導致咖啡苦點較高的因素是，水粉比例不對，粉量過少，水溫太高，時間太長，調整方法則是反其道而行，進行調整即可。

第二味：甜

甜味通常是分為兩種，第一種是咖啡入口則甜，由舌尖感知，話都這樣說，但老實講，用舌尖來感受咖啡的甜還是相當有難度的，畢竟咖啡中的甜味本身就較微弱。

我們可以感知咖啡的甜則是另一種方式，即，所謂的回甘。咖啡喝完之后，從喉嚨處的回甘，我們倒是比較容易察覺到。咖啡的回甘也是考量一杯咖啡好壞的標準之一。

第三味：酸

酸味主要由舌頭的兩側來感知，我們喝一口咖啡之后，讓咖啡經過舌頭兩側來感受酸味的刺激程度。咖啡出現酸味的原因可能是因為咖啡豆特性影響，比如耶加雪啡、摩卡等非洲出產的咖啡，多是以果酸為主。

因此咖啡中帶酸屬正常，但這里的酸應該是那種酸甜的柔酸，而非入口讓人皺眉的刺酸，倘若出現刺酸，則可能是因為咖啡粉過多，或是制作時間較短，水溫太低或是粉太粗。調整的方法則是減少粉量、或是加長時間，或是提高水溫，或是將粉稍細研磨。

第四味：澀

澀味在口腔里的表現是喝完之后，嗓子不舒服，會有發干的感覺，曾聽一位喝了有澀味咖啡的朋友說，被鎖喉了。澀味的出現可能有幾個原因，可能是咖啡豆烘焙的原因，也可能是咖啡制作方面的原因。

關于烘培這里就不講了。從咖啡制作方面來講，咖啡出現澀味則是因為咖啡萃取過度了，也就是說咖啡制作過頭了，這就像是把肉煮久了之后，會出現肉煮老了一樣的感覺，咖啡煮久了就會出現澀味。調整的方法則是降低時間、降低水溫、加粗研磨。

第五味：醇厚度

醇厚度其實也是一杯好咖啡的參考標準之一，咖啡如果只是酸、苦、甜達到了一個平衡，喝到嘴里卻感覺很水，那么這杯咖啡同樣不能算是一杯符合標準的好咖啡，水水的咖啡喝起來還是會不舒服。

醇厚度的理解稱之為質感，也就是咖啡在口腔里的質感是厚實還是水水的感覺。影響咖啡醇厚度的因素則是咖啡的濃度，因此，我們也是可以依據這個原因來調節咖啡的醇厚度的。

第六味：香

如果一杯咖啡注意了調整了上述的六個問題，那么一杯咖啡基本也就符合標準了，至于咖啡的香氣在咖啡制作環節上影響并不大，主要受咖啡生豆品質、咖啡烘焙水平及咖啡豆的新鮮程度的影響。

但香氣確實也是衡量一杯咖啡好壞的標準，咖啡入口后，看香氣的豐富程度，是否能充滿整個口腔，還是只有嘴的前半段有香氣，后半段的香氣斷層了。然后，從口嘴里吸氣閉上口腔，從鼻子里往外出氣來感受咖啡的香氣。最后就是看咖啡香氣在口腔里存留的時間長短了。

第七味：雜

雜味在口腔里的表現是喝一口咖啡之后，在嘴里的感覺很亂，比如一杯咖啡又酸又苦，這就是雜味的表現，雜味確實不太好理解，簡單來說就是咖啡入口后感覺味道很亂，口感不干凈。

雜味的出現有兩種情況，第一種跟澀味一樣是制作過頭了，萃取過度會導致有雜味的出現。另一種情況就是制作的時候咖啡粉萃取不均也會導致雜味的出現，最容易出現雜味的手工沖泡咖啡，澆水不均會導致咖啡萃取均，有些也方的咖啡粉萃取過度了，有些地方卻萃取不足，最后呈現的咖啡味道很奇怪。