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我所熟悉的咖啡味道

作者:塞納左岸小編 發布時間:2015-08-13 14:47:10
生活中,我們常會嘗到各式各樣的酸味,如檸檬、蘋果、葡萄酒、黑醋……毫無疑問酸味是這些食物的美味所在:同樣地,美妙的酸味是很多咖啡加盟店咖啡之所以受到高度評價的理由。  
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其實所有的咖啡都有酸味,因為生豆都含有大量氣酸,而在烘焙的過程中,這些氣酸會轉變成各種芳香的或是刺激的酸;不過這些酸在高溫時又會焦掉,使得越深焙的豆子越不酸。 要分辨好的酸與壞的酸其實不難,就像你能分辨水果酸和鹽酸之間的差異一樣。 如果沖煮的溫度過低,或是過度萃取,咖啡里的單寧酸,就會進入你的口中,刺激舌頭兩側的底下,伴有沖鼻的氣味,讓你感到不適。  
一般人比較不喜歡咖啡酸味的原因,大概是不習慣酸和苦擺在一起。幸好酸味可以被甜味壓制,像加糖的檸檬汁一般人都能接受;若是覺得咖啡太酸,可以選擇加糖,糖不像牛奶,不但不會影響其他的香醇味道,還可以提咖啡的甜味。  
咖啡味道之干淨(Clean) 
咖啡沒有土味、不狂野,也沒有缺陷和令人眼花撩亂的特色。   
咖啡味道之平衡(Balance) 
有著夠復雜而令人感興趣的特色,但沒有某一種特色特別突出。
咖啡味道之質感,口感(Body, Mouthfeel) 
質感是指咖啡在口中濃稠黏滑的觸感,約和咖啡中的膠質懸浮量成正比。由於整個口腔都會感受到質感,我們用「豐厚」來形容濃稠的咖啡,反之則用「單薄」。 質感單薄的咖啡喝來的口感像酒或是檸檬水,而質感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。
咖啡味道之復雜度(Complexity)  
指同一杯咖啡中所并存的不同層次的特色,復雜度高,表示可以感受到的感官刺激種類較多;要注意的是這些感覺包括了余韻,不一定限制於喝時的當下感受。
咖啡味道之深度(Depth)  
這是一個較為主觀的形容詞,指超越感官刺激的共鳴與感染力,可能是一些細致的感覺,或是不同感覺間的復雜交互作用所造成。
咖啡味道之苦味(Bitter)  
這是深焙豆的特征,和酸味一樣,不一定會令人不適,是整個口腔與喉嚨而不只是舌頭的感覺。一般喝美式咖啡或塞風咖啡的朋友,可能會用「濃烈」來形容這種特色。甜味(Sweet) 有兩種意思。第一種是糖對舌尖產生的刺激,也就是一般所謂的甜味;另一種意思則是指在深城市烘焙到Espresso烘焙之間,由與部分澀味物質且質感豐富的甘醇味道,令人聯想到糖漿;這種舌尖并不必有反應。平順(Smooth) 指酸味與苦味微弱,加一點點糖而且不用加牛奶就可以舒服飲用的甘甜Espresso。
品味咖啡,不只要喝,還要用聞的。雖然咖啡并沒有絕對好壞的判別公式,但是掌握以下四個行家慣用的鑒賞原則,仍然有助于幫助你了解咖啡,進而懂得品味咖啡:
咖啡味道之酸度(Acidity)  
咖啡入口后,輕留在舌尖的滋味。“酸”字看來剌眼,其實咖啡豆的果實原味和新鮮活力,就像葡萄酒一樣,都蘊藏在它的酸味里。新鮮咖啡散發的酸性,帶著果實的芳香,就像檸檬、葡萄、蘋果等水果中所含的天然果酸,口味愉悅而清新,與另一個用來形容過期腐壞咖啡的字眼――sour,必須有所區別。咖啡中,以強烈酸性聞名的是葉門“摩卡”咖啡。
咖啡味道之質感(Body)  
啜飲咖啡后,在舌背和口腔徘徊不去的味覺感受――是濃烈還是清淡?質感醇厚的咖啡,即使咖啡粉濃度不高,仍能帶來強烈的味覺震蕩。一般來說,黑西哥咖啡口味最清淡,而蘇門答臘(曼特寧)咖啡質感則最烈。重口味的咖啡,最適合與牛奶混合演出,突顯它無法掩蓋的道地香醇滋味。
咖啡味道之香味(Aroma)  
彌漫游走的空氣中的咖啡醇香。從烘焙、研磨、到沖煮,咖啡豆在它漫長旅途中的每一站,都極盡力氣釋放芳香。因此,不妨善用你的嗅覺,隨著咖啡,一起體驗這場芳香之旅。
咖啡味道之風味(Flavor)  
串連以上三者,拼貼成的咖啡印象。有的咖啡風味多樣,酸、甜、苦面面俱到,有的則酸味極度泛濫,完全占領你的嗅覺和味覺。也有人習慣用“感覺”來主宰判斷――咖啡是否有自己的風格?是否別具業林或水果芳香?氣質是溫柔還是陽剛?這是所有品味過程中,最私密感性的一站。
看到這,你是否對咖啡味道有了全新的認知呢?

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