咖啡杯測|巴西式杯測法
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2017-03-11 11:06:40
今天塞納左岸咖啡加盟小編帶大家了解下咖啡的“巴西式杯測法”。首先將烘焙好的咖啡中度研磨，取10克放入杯中，注入150毫升的熱水。咖啡的烘焙度是“焦糖化測定器”數(shù)值的65左右，約屬“肉桂烘焙”（在美國則屬淺、中度烘焙）的程度。“Agtron”是美國主要使用的烘焙度指標(biāo)，以特殊的色差儀測量烘焙度。
以上是巴西式杯測法的感官審查，不過最近這種方式已經(jīng)不流行，原因是消費(fèi)國（特別是美國）認(rèn)為：“巴西的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)并不能得知與咖啡美味相關(guān)的風(fēng)味特征與優(yōu)點(diǎn)。”
巴西并非不知道消費(fèi)國的評(píng)語，他們也有話要說。原因在于咖啡巴西式杯測法主要目的是為了找出瑕疵味，原本就不是為了評(píng)價(jià)咖啡個(gè)性與優(yōu)點(diǎn)的系統(tǒng)。用巴西式杯測法找出瑕疵點(diǎn)然后分級(jí)的方式，稱為“消極性杯測”( Negative Testing)；相反的，以正面評(píng)價(jià)咖啡特性、個(gè)性的方式，稱為“積極性杯測”( Positive Testing)。
兩種方法各有其目的與用途，但今日已是高品質(zhì)精品咖啡登場的時(shí)代，過去那種尋找瑕疵點(diǎn)的負(fù)面評(píng)價(jià)方式已經(jīng)缺乏意義，取而代之，積極評(píng)價(jià)咖啡個(gè)性與香味的方式才是時(shí)代主流。
身為巴西咖啡最大進(jìn)口國家的美國已將評(píng)價(jià)方式由“消極性杯測”改為“積極性杯測。原本以最普通的商業(yè)咖啡作為國際交易市場主力的巴西經(jīng)過幾次實(shí)驗(yàn)失敗后，終于將“Cup of Excellence( COE，優(yōu)質(zhì)咖啡）”的評(píng)價(jià)方式通過巴西的生產(chǎn)企業(yè)傳到全世界。由此可見“積極性杯測”方式著實(shí)已成為主流。
巴西式杯測法的感官審查普遍適用于世界的多數(shù)消費(fèi)國。杯測所使用的烘焙度設(shè)定為“肉桂烘焙”，因?yàn)檫@個(gè)烘焙度能夠確實(shí)預(yù)測出淺度烘焙與深度烘焙時(shí)的味道變化。咖啡隨著烘焙度愈深，揮發(fā)的成分愈多，味道會(huì)改變，因此選擇成分揮發(fā)前的烘焙度，也就是以淺度烘焙來作杯測。
事實(shí)上還有另一個(gè)原因。巴西咖啡的最大進(jìn)口國是美國。美國進(jìn)入20世紀(jì)80年代后是淺度烘焙，也就是美式咖啡的全盛期。生產(chǎn)國巴西在杯測時(shí)會(huì)配合美國的習(xí)慣使用淺度烘焙也是理所當(dāng)然的事。如果當(dāng)時(shí)美國的烘焙方式是更深的，那么巴西的杯測烘焙度必然更深。
將適合淺度或者肉桂烘焙的咖啡改用法式或是意式烘焙并列入菜單，是相當(dāng)冒險(xiǎn)的事情。因?yàn)榧词箿\度烘焙后風(fēng)味絕佳，也并不表示該咖啡適合深度烘焙。 因此杯測不一定要統(tǒng)一采用巴西式杯測的肉桂烘焙度，適合深度烘焙的咖啡杯測時(shí)還是使用深度烘焙較佳。
生豆淺度烘焙后可以清楚發(fā)現(xiàn)它內(nèi)含的瑕疵味。與未成熟豆等一旦深度烘焙就和普通豆子一樣難以判別不同，淺度烘焙可以輕易從外表上分辨出它們的不同。
對(duì)于第一次使用的生豆時(shí)，首先用淺度烘焙，然后咖啡杯測，味道好的話就將它烘焙到預(yù)定的烘焙度，再一次杯測。淺度烘焙的杯測具有相當(dāng)?shù)膬?yōu)勢，但足光是知道瑕疵味，并不代表了解整體的味道。不論何種咖啡要進(jìn)行杯測，最好將它烘焙到第二次爆裂期，因?yàn)樵诘诙伪训那捌冢瑫?huì)產(chǎn)生豐富的香味與美味。 雖然SCAA（美國精品咖啡協(xié)會(huì)）（點(diǎn)擊了解SCAA杯測法）的香味評(píng)價(jià)采用Agtron50左右（城市烘焙）的烘焙度，但是咖啡的豐富風(fēng)味沒有進(jìn)入第二次爆裂期是不會(huì)出現(xiàn)的。希望各位能夠了解這一點(diǎn)。
