咖啡萃取的正確做法
水將咖啡粉中的可溶性物質(zhì)釋放出來的過程叫做咖啡萃取。在咖啡制作中,咖啡萃取是非常重要的環(huán)節(jié),可以這么說,咖啡萃取就是咖啡制作的靈魂思想。上過咖啡培訓(xùn)課的小伙伴都聽到過萃取不足和萃取過度這兩個問題,咖啡萃取做不好,真心讓很多咖啡學(xué)習(xí)者信心大減。接下來,塞納左岸就教你正確的咖啡萃取方法。

先從問題本身說起,萃取不足即咖啡的風(fēng)味沒有充分被水萃取,這時候如果是espresso,色澤會比較淡,并且比較酸。而萃取不足的現(xiàn)象,味道往往會比較酸。咖啡萃取過度,即咖啡的風(fēng)味會過度被水萃取,這時候有雜味,而且會有苦味,甚至有焦味。萃取過度,味道往往會比較苦
咖啡的萃取, 都是過水的,因此水溫越高,萃取的風(fēng)味會越多。因此,過高的溫度,有可能造成萃取過度(當(dāng)然也有其他原因)反之,溫度太低,風(fēng)味攝取不夠,會造成萃取不足。
咖啡越新鮮,含有的風(fēng)味會越多。咖啡置放時間越久,含有的風(fēng)味會越少。
結(jié)論,咖啡越新鮮,溫度會低一些, 因為不想把過度的風(fēng)味萃取出來。咖啡越不新鮮, 溫度會高一些,因為需要更高的溫度,提高水的溶解力來攝取留存的風(fēng)味。
例證, espresso往往需要一周左右醒豆期,一周后咖啡萃取溫度往往在92°左右。如果置放了3個月以上, 往往會在96°。
手沖咖啡往往在第三天就可以喝了,因此非常新鮮的淺烘焙咖啡, (淺烘往往低溫,這以后再說)有些人甚至用70°左右進行萃取就夠了。
即使制作愛樂壓,新鮮的咖啡粉也會膨脹。當(dāng)時我萃取的穩(wěn)定在85°左右。
很多咖啡初學(xué)者都在問題,萃取咖啡多少溫度是合適的呢,在全面了解完咖啡萃取之后,估計大家心里都有了答案。萃取咖啡的溫度是依情況而定的,不同的咖啡豆、不同的咖啡品類、不同的口感,所需要的咖啡溫度是不一樣的。