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咖啡萃取溫度到底多少才合適?

作者:塞納左岸小編 發布時間:2019-04-26 12:03:39
  先從問題本身說起,不管大家制作手沖,虹吸,還是意式咖啡。關于萃取不足和萃取過度兩個問題。用簡單的話來說:
咖啡店加盟,塞納左岸咖啡
  萃取不足即咖啡的風味沒有充分被水萃取,這時候如果是espresso,色澤會比較淡,并且比較酸。

  萃取不足的現象
  味道往往會比較酸


  咖啡萃取過度,即咖啡的風味會過度被水萃取, 這時候有雜味, 而且會有苦味,甚至有焦味。

  萃取過度
  味道往往會比較苦


  2、咖啡的萃取都是過水的,因此水溫越高,萃取的風味會越多,因此,過高的溫度,有可能造成萃取過度(當然也有其他原因)

  反之,溫度太低,風味攝取不夠,會造成萃取不足。

  3、咖啡越新鮮,含有的風味會越多,咖啡置放時間越久, 含有的風味會越少。

  結論:咖啡越新鮮,溫度會低一些,因為不想把過度的風味萃取出來。咖啡越不新鮮,溫度會高一些,因為需要更高的溫度,提高水的溶解力來攝取留存的風味。

  例證,espresso往往需要一周左右醒豆期,一周后咖啡萃取溫度往往在92°左右,如果置放了3個月以上,往往會在96°。

  手沖咖啡往往在第三天就可以喝了,因此非常新鮮的淺烘焙咖啡,(淺烘往往低溫,這以后再說)有些人甚至用70°左右進行萃取就夠了。

  即使制作愛樂壓, 新鮮的咖啡粉也會膨脹。當時我萃取的穩定在85°左右。

  因此,這里最大的意義不是,多少的溫度是最合適的,因為這不是一個現成的答案,而是了解了萃取本質后,合適的溫度應其實是相對而言,即相對于咖啡豆,也相對于口感,掌握好規律自己嘗試是最重要的。

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