什么是手沖咖啡的三段萃取？一起來了解下
作者：塞納左岸小編 發布時間：2020-08-10 15:20:38
分段式萃取是一種比較常見的沖煮手法，也是一刀流延伸的一種沖泡方式，簡單來說，分段式萃取就是把水分成好幾段注入，在分段式萃取中最出名的莫過于三刀流了，即三段萃取。
因為，咖啡里面有些味道是我們喜歡的，有些是我們不希望被那味道被萃取出來的。另一方面，滾了太久的話，會有一些容易揮發的香氣就這麼跑掉。
所以這時候，適當的沖煮方式就是一種必須。那，哪些味道通常是我們想要的？而他們又在什麼時後被萃取出來？為了解答這個問題，塞納左岸咖啡用【藍標瑰夏】這支豆子用手沖的方式做了一個實驗，取18克豆子，水粉比1:15，因為需要濾杯架，所以我們稱的粉液比是1:13.3，悶蒸30秒之后，每80克換一次分享壺。
首先用少量的水浸泡咖啡，悶蒸。
悶蒸的目的是，先讓咖啡粉均勻地浸泡到熱水，以便後續的萃取可以更均勻地萃取每一枚咖啡粉（其實就像洗衣服要先泡啦）。悶蒸的時間越長，後面的萃取就越完全。這次悶蒸大約25秒。水溫90度，咖啡粉中度研磨（大約比二號砂糖略細）。然後分段萃取，得到三段的咖啡萃取液。
顏色最深的是第一段。大部份復雜多變的味道，都集中在這杯。其中有咖啡油脂的香氣與滑潤的口感、苦味與些微果酸、醇味與厚實的酯香在後段。聞起來就是很濃郁的水果酸香，入口檸檬、佛手柑般的果酸很是明顯
第二杯，主要的味道是苦味及回甘，明顯感覺到水份較多，萃取出來的物質較少，酸度并不明顯，喝起來比較淡，主要是烘焙花生和巧克力的味道。
第三杯，非常淡。帶點輕微地澀味，一點回甘，還有一種咖啡過度沖煮後會出現的，用咖啡渣去泡熱水會出來的那種雜味（這個真找不到形容詞，去隨便搞些煮過的咖啡粉泡水喝就知道我在說什麼了），雖然有過萃的雜味，但是甜度卻是三壺中最高的，而濃度卻是最低的，喝起來是檀香木、綠茶的感覺比較明顯，同時帶著甘蔗般的甜感，帶著淡淡的莓果和花香。
我們會發現，大部份我們想要的物質在前段工作的時候，就被萃取出來了。咖啡的濃醇香，所有我們喜歡的復雜口感。而萃取到最後時，開始出現的是不舒服的雜味。手沖，會隨著時間增加咖啡的水量而漸漸變淡下去（因此苦味與酸澀味也不會太明顯），假如同樣的實驗改成用浸泡式的萃取的話，會出現地除了雜味之外，還會有過強的苦味與酸、澀味。
而且在萃取時分段次數越多，每次分段注水越少，咖啡萃取率就會越高。一般而言，在沖煮淺烘焙--中烘焙的咖啡時，我們更提倡分段萃取，由于這些咖啡的排氣相對較弱，當濾杯中的水位上升至一定程度，咖啡粉沒有氣體的承托，會更多地沉沒堆積在濾杯底部，這時水柱的沖刷力度就會被漫上來的水分散，咖啡粉就不能很好地翻滾導致萃取不足。所以當水位到達粉層平面，開始漫過咖啡粉時，再注水繞幾圈，我們就會停下來，讓水位下降再重新注水，以利咖啡粉粒之間和咖啡與水之間有更多的摩擦，提高萃取效果。
而深烘焙咖啡由于有足夠多的排氣來撐起粉粒，很大一部分的咖啡會懸浮在上層，那在沖煮時就能隨著水位一起上升，注水能一直讓咖啡上下翻滾，那就不需要分段萃取也能達到比較高的萃取率了~
還有另外一種判斷停止注水分段的狀態，就是當發現沖煮翻滾上來的氣泡突然“發白”或者“變粗”時，就是可以停止注水了，稍等水位下降，再重新注水萃取完成就好--這個原理就相當于做意式時液柱發白就是萃取完成的標志一樣，但是手沖的萃取由于沒有加壓，冒起來的泡沫泛白說明這一部分的咖啡已經萃取到后段，那么這時停止注水，然后重新注入把濾杯中其余部分的咖啡沖翻到你的注水范圍內，以達到均勻萃取的目的，這樣做也會使咖啡更有層次感哦！
最后，還有一種情況，就是當你一開始注水得比較多，發現水位上升過快時，采取分段，拉長一下沖煮時間，讓水位下降再繼續沖煮，可以避免水流過快造成萃取不足。因為在沖煮中，時間也是一個影響萃取的因素哦！
