到底是什么成分讓咖啡這么好喝？
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2021-10-13 10:32:17
生豆的密度高，其中約有一半是各種形式的醣類，另一半則是由水、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、酸和生物堿（alkaloids）組成的混合物。烘豆師其實(shí)不用特別了解關(guān)于生豆的化學(xué)，就能烘焙出美味的咖啡，但我仍然會(huì)提供以下簡(jiǎn)述，讓讀者了解生豆的基本成分。
生豆的結(jié)構(gòu)是個(gè)立體的纖維素，也就是多醣（polysaccharide），其基質(zhì)是包含了幾近百萬(wàn)個(gè)的細(xì)胞。包裹了部分纖維素的基質(zhì)擁有上百種化學(xué)成分，而烘焙的過(guò)程會(huì)使這些成分轉(zhuǎn)換為油脂與可溶性物質(zhì)，并決定了沖煮出的咖啡風(fēng)味。
生豆的纖維素結(jié)構(gòu)占了本身一半的干重（dry weight）。雖然纖維僅貢獻(xiàn)些許的咖啡風(fēng)味，但會(huì)抓住部分揮發(fā)性芳香分子，這些化合物將提供香氣、增添咖啡的黏稠度與品嘗到的整體質(zhì)地。
醣類為咖啡甜味的來(lái)源
主要為蔗糖，約占生豆干重6～9%，也是一杯咖啡甜味的來(lái)源。蔗糖同時(shí)也影響了酸度的發(fā)展，因?yàn)楹娑惯^(guò)程中，蔗糖的焦糖化（caramelization）產(chǎn)生了醋酸 。
高脂質(zhì)含量代表高品質(zhì)生豆 留住香味卻易氧化
三酸甘油酯約占生豆干重16%。盡管脂質(zhì)并非水溶性，依舊會(huì)殘留在沖煮出的咖啡中，尤其在沖煮方式是未過(guò)濾（例如杯測(cè)cupping）或多孔過(guò)濾（例如義式濃縮咖啡、法式濾壓、金屬濾網(wǎng)或布料過(guò)濾）時(shí)。一杯咖啡中的油脂留住了香味，也帶來(lái)了咖啡的口感（mouthfeel）。擁有高脂質(zhì)含量的生豆，常被視為擁有較高品質(zhì)。然而不幸的是，油脂也代表了品質(zhì)的挑戰(zhàn)，因?yàn)橹|(zhì)極易在熟豆儲(chǔ)存階段氧化或腐敗。
蛋白質(zhì)產(chǎn)生梅納反應(yīng) 帶來(lái)苦甜香氣
蛋白質(zhì)與胺基酸約占生豆干重10 ～13%。咖啡豆的胺基酸和還原糖（reducing sugars）會(huì)在烘焙過(guò)程中，相互產(chǎn)生非酵素褐變（nonenzymatic browning），也就是梅納反應(yīng)（Maillard reactions）。這些反應(yīng)會(huì)制造出醣苷胺（glycosylamine）與梅納汀（melanoidin），為咖啡帶來(lái)苦中帶甜的風(fēng)味與褐色外表，以及碳燒香、肉香與烤面包香。
咖啡因與葫蘆巴堿為咖啡提供苦味
咖啡因（caffeine）與葫蘆巴堿（trigonelline）為2種生物堿，2者各占生豆干重約1%，為咖啡提供了苦味（bitterness）及興奮劑的特性。在一杯咖啡中，咖啡因提供了約10％苦味，以及大部分興奮效果。咖啡樹(shù)制造出咖啡因，是為了防御昆蟲(chóng)的啃咬。種植于較高海拔的咖啡樹(shù)，由于昆蟲(chóng)的侵略機(jī)會(huì)減低，可能產(chǎn)出咖啡因含量較低的咖啡豆。
葫蘆巴堿則應(yīng)該是咖啡苦味的最大貢獻(xiàn)者，也能制造出許多芳香化合物，同時(shí)在烘焙過(guò)程中減低了吡啶（pyridines）和煙堿酸（nicotinic acid）。煙堿酸也稱為維生素B3，也許是文獻(xiàn)記載咖啡擁有抗蛀牙效果的功臣。在一杯將近200公克的咖啡中，根據(jù)烘焙程度的高低，大約含有20～80毫升不等的煙堿酸。
生豆含水量的高低需搭配烘焙時(shí)間與火力來(lái)調(diào)整
理想情況中，水分應(yīng)該占生豆重量的10.5～11.5%。當(dāng)含水量過(guò)低時(shí)，咖啡豆的顏色通常會(huì)較淡，而品飲時(shí)會(huì)出現(xiàn)干草與麥稈風(fēng)味。烘豆師面對(duì)含水量低的豆子，必須謹(jǐn)慎地加熱，因?yàn)槎棺佑锌赡芎姹哼^(guò)快。另一方面，如果含水量遠(yuǎn)高于12%，生豆則極有可能發(fā)霉，品飲時(shí)也可能出現(xiàn)青草味。水分會(huì)延緩豆內(nèi)熱能傳導(dǎo)速度，必須增加額外的熱能讓水分蒸發(fā)。所以，烘焙過(guò)于潮濕的生豆時(shí)會(huì)需要額外的熱能，通常會(huì)借由增加烘焙時(shí)間與增強(qiáng)火力的搭配來(lái)完成。
綠原酸的多寡增添咖啡的酸澀度
有機(jī)酸（organic acids）主要指的是綠原酸（Chlorogenic acids， CGAs），約占生豆干重7～10%。綠原酸提供了咖啡的酸度、醋酸味、澀味（astringency）與苦味。羅布斯塔（Robusta）擁有較高的綠原酸，很可能因此帶有明顯較高的苦味。另一方面，綠原酸也同時(shí)提供咖啡豆與咖啡飲者抗氧化的益處。咖啡含有的其他有機(jī)酸，則包括檸檬酸（citric）、奎寧酸（quinic）、咖啡酸（caffeic）、蘋(píng)果酸（malic）、醋酸（acetic）與甲酸（formic）。
揮發(fā)性芳香化合物決定咖啡香氣
揮發(fā)性芳香化合物則提供了咖啡的芬芳香氣。生豆中包含約200多種的揮發(fā)性物質(zhì)，但香氣微弱。而烘焙過(guò)程，創(chuàng)造了大量的咖啡芳香化合物。至今，研究人員已經(jīng)在咖啡熟豆中辨識(shí)出超過(guò)800種揮發(fā)性物質(zhì)。
