咖啡豆科學(xué)的、藝術(shù)的專業(yè)烘焙

?如果我要烘焙三公斤的豆子，豆表是冷的，當(dāng)咖啡豆要倒進(jìn)烘焙爐時(shí)，它到底會(huì)吸收多少熱量，溫度會(huì)停在幾度開始起烘？假設(shè)，咖啡會(huì)吸收110度的熱，而且烘焙咖啡的基礎(chǔ)溫度是90度，那么烘烤爐就要預(yù)熱到200度，當(dāng)咖啡豆吸了110度的熱后，也就會(huì)乖乖落在90度。這是一套計(jì)算公式，這套公式的計(jì)算基礎(chǔ)包括豆子的年紀(jì)、豆子的含水量、豆子是軟豆或硬豆，以及豆子的密度等等。這是非常非常專業(yè)的，絕對(duì)不是一臺(tái)烘焙機(jī)就能處理得了的。

我經(jīng)常到四處去喝咖啡，只要有人跟我說(shuō)那里的咖啡好喝，那里的豆子烘得好，我就會(huì)到。我自認(rèn)是很能喝咖啡的人，不管是量，還是劣質(zhì)咖啡，我的體質(zhì)都可以吸收，而且不會(huì)有什么后遺癥。即便是我這種體質(zhì)的人，我依然經(jīng)常碰到壯烈的慘狀。我曾經(jīng)喝了一杯讓我昏迷不醒的咖啡，我也曾經(jīng)喝了一杯三天失去味覺的咖啡，甚至還喝了一杯讓我情緒無(wú)法控制的咖啡，因?yàn)槲业教幦ズ瓤Х龋员焕椎降臋C(jī)率也相對(duì)的高，所以我堅(jiān)信那都是咖啡豆烘焙不當(dāng)造成的，因?yàn)槲胰サ牡甓际鞘譀_的店，手沖咖啡咖啡粉浸泡在熱水里的時(shí)間不會(huì)太長(zhǎng)，所以不會(huì)是過(guò)萃的問(wèn)題。我相信這些不愉快的經(jīng)驗(yàn)，都是因?yàn)榭Х缺缓姹簳r(shí)，破壞過(guò)頭或破壞不足，帶出了對(duì)人體有害的物質(zhì)導(dǎo)致。

我個(gè)人也相信，現(xiàn)代人那么多文明病和咖啡是脫離不了關(guān)系的。咖啡取得太容易，連7-11、全家都在賣廉價(jià)的咖啡，一杯烘焙不當(dāng)、萃取不當(dāng)?shù)目Х龋焯爝@樣喝下肚，對(duì)身體的傷害卻無(wú)人知曉。喝咖啡非常安全，它不會(huì)像農(nóng)藥，一喝下肚馬上口吐白沫，你就知道被毒害了。這樣一杯一杯經(jīng)年累月侵蝕你的五腑六臟，等到哪一天不知名的毒性累積到一個(gè)程度后，產(chǎn)生了病害，你也不會(huì)想到一切都是咖啡惹的禍，我已經(jīng)喝了那么多年了，不都沒事！塑化劑、三聚氰胺不也是長(zhǎng)期累積的病變嗎？

烘焙咖啡的人對(duì)于自己口感的訓(xùn)練是有其必要的，訓(xùn)練口感幫自己的健康把關(guān)也是非常重要的，只要你的味覺能夠幫你判斷一杯好或不好、對(duì)或不對(duì)的咖啡，你才能將烘焙不當(dāng)?shù)目Х冉o驅(qū)除，不會(huì)拿出來(lái)賣人，殘害消費(fèi)者。消費(fèi)者在買豆子的時(shí)候，都是相信店家是專業(yè)的，但是，賣保險(xiǎn)不懂保險(xiǎn)，賣化妝品不懂化妝品，歌星看不懂五線譜的人比比皆是。當(dāng)然，賣咖啡不了解咖啡的人，更是大有人在。所以訓(xùn)練挑咖啡的口感，是一定必要的。對(duì)咖啡而言，聽店家的推薦并不是一定的保證。

很多人是因?yàn)榻】狄蛩亟咏Х鹊模驗(yàn)楹瓤Х瓤梢灶A(yù)防和治療某些疾病，但是前提一定要是那杯咖啡要對(duì)！