咖啡的苦味到底來源于什么
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時間：2024-09-25 15:41:34
咖啡的苦味，來自于三個方面。
咖啡因（學(xué)名1,3,7-三甲基黃嘌呤），是一種黃嘌呤類生物堿化合物，有苦味。具有刺激腸胃蠕動，促進排便的功效，也是世界上使用最為廣泛的精神活性藥物，具有成癮性。
它會剝奪您的睡眠，會給患有一般性焦慮癥的人帶來問題。咖啡因和/或其代謝產(chǎn)物在整個腸肝循環(huán)中大量積累，過量咖啡因的暴露可能增加脂肪肝病的發(fā)生風(fēng)險 。還有研究認(rèn)為咖啡因是房顫的常見誘因。
美拉德反應(yīng)（Maillard），是食品加工過程中還原糖和氨基酸之間發(fā)生復(fù)雜的非酶褐變反應(yīng)，即糖和蛋白質(zhì)（氨基酸）結(jié)合形成黑色素的過程，其促使食品中特有風(fēng)味和誘人顏色的形成，如面包烘焙產(chǎn)生的麥香和金黃色物質(zhì)、煎牛排的肉香等。但在熱處理中，美拉德反應(yīng)會造成氨基酸損失，使食品營養(yǎng)價值降低，甚至還會產(chǎn)生毒性物質(zhì)，多年來這一直是國內(nèi)外科學(xué)研究的熱點之一。隨著生豆烘焙程度、咖啡萃取程度的增加，咖啡中蛋白質(zhì)、綠原酸等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)的副產(chǎn)物也會增加，咖啡風(fēng)味越復(fù)雜。
咖啡的苦味，還會受到萃取的水溫、時間和咖啡粉顆粒度的影響。萃取時水溫越高、時間越長、顆粒度越小，苦味物質(zhì)溶出越多，口感越苦；反之，萃取溫度越低、時間越短、顆粒度越大，酸味物質(zhì)溶出越多。例如，摩卡壺100℃水萃取的咖啡，其美拉德反應(yīng)終產(chǎn)物含量要高于88℃蒸汽咖啡機萃取的咖啡，口感更苦。
