咖啡師和咖啡加盟店運(yùn)營(yíng)是什么關(guān)系？
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2016-10-11 09:49:03
近十年來，人們對(duì) “咖啡師”這個(gè)職業(yè)懷抱憧憬和期待，各國(guó)咖啡技術(shù)人才持續(xù)成長(zhǎng)并加入咖啡市場(chǎng)，國(guó)際咖啡企業(yè)亦聘請(qǐng)咖啡師，試圖以專業(yè)形象與咖啡質(zhì)量，分食市場(chǎng)大餅。不可否認(rèn)，國(guó)家咖啡師競(jìng)賽和咖啡相關(guān)活動(dòng)背后的那股熱忱并不會(huì)在短期內(nèi)消失，對(duì)整體水平的提升也有幫助。
塞納左岸咖啡加盟
在咖啡風(fēng)靡的年代，為能以更深層的觀點(diǎn)看待咖啡聯(lián)盟、競(jìng)賽、烘豆師和咖啡師，首先須培養(yǎng)企業(yè)化思想。
透過觀察得知，當(dāng)咖啡師群聚一旁時(shí)(國(guó)家或國(guó)際賽場(chǎng)上)，他們的談話與訓(xùn)練方式總圍繞著一串如何在比賽中取得最高分的行為與思考。這是有價(jià)值的技能建立，但僅針對(duì)比賽。世界咖啡競(jìng)賽要求參賽者在15分鐘內(nèi)完成12杯咖啡飲品(4杯濃縮咖啡、4杯牛奶為基底的咖啡、4杯特調(diào)咖啡)，然而，在興起的零售環(huán)境中，15分鐘提供12杯飲品顯然過慢。在市場(chǎng)中，質(zhì)量、穩(wěn)定度和服務(wù)速度是關(guān)鍵。僅服務(wù)速度即可增加來客流動(dòng)率，但在咖啡師領(lǐng)域，服務(wù)速度并非專業(yè)的重要環(huán)節(jié)。
踏進(jìn)許多“有個(gè)性”的咖啡店，等待一杯咖啡需10~15分鐘，大多數(shù)店家并非忙到焦頭爛耳。這些案例中，都有一共通點(diǎn):咖啡師為追求完美，重復(fù)制作，因此過度消耗或浪費(fèi)原料和時(shí)間，導(dǎo)致顧客量堆積，不僅造成營(yíng)業(yè)上不必要的支出，更增加了顧客等候的時(shí)間，但事實(shí)上，店內(nèi)看似忙碌，但營(yíng)業(yè)額未提升。這個(gè)行為模式對(duì)企業(yè)的銷售成本極度影響。
此外，咖啡師在拿鐵上拉出一片細(xì)致的葉子，提升美觀并吸引顧客，頗值得贊許。但在服務(wù)速度上，則是一大問題。他們受訓(xùn)時(shí)，習(xí)慣使用小號(hào)牛奶鋼杯，僅一杯咖啡的量。澳洲市場(chǎng)上的所有精品品牌提昌使用小號(hào)牛奶鋼杯，為呈現(xiàn)牛奶最完美的口感與拉花圖形。然而，這些一再降低服務(wù)速度。大排長(zhǎng)龍和生意興隆絕不能劃上等號(hào)，當(dāng)強(qiáng)調(diào)拉花時(shí)，顧客流動(dòng)率會(huì)明顯降低，收銀機(jī)內(nèi)的金額也不意外地日益減少。掌握營(yíng)運(yùn)細(xì)節(jié)、熟諳零售需求、如何增減流動(dòng)率并非咖啡師的工作，更不是專長(zhǎng)。
試著觀察與詢問任何咖啡師對(duì)咖啡了解的程度。這里有個(gè)小笑話：最冷清的咖啡店內(nèi)，最低階的洗碗工都聲稱自己了解咖啡。許多人沾染了不良習(xí)性，且技巧與實(shí)際操作對(duì)銷售成長(zhǎng)無實(shí)質(zhì)幫助。例如，將萃取后的咖啡餅敲出，以抹布擦拭把手，再將咖啡粉填滿濾網(wǎng)，皆為許多“專業(yè)”咖啡師講究的步驟，但未留意將把手卡上機(jī)器出水孔后，應(yīng)先將出水孔內(nèi)的殘留粉末沖出。
試著依照上述動(dòng)作，但不在濾網(wǎng)上添放新鮮咖啡粉，將把手卡上機(jī)器，萃取部分咖啡到玻璃杯里，您會(huì)發(fā)現(xiàn)污濁、焦味的液體，難以下咽。但全球幾乎每間咖啡店每天都提供這樣的產(chǎn)品，并將其錯(cuò)誤歸罪于烘豆人員。這也是銷售成績(jī)下降原因，且是咖啡師直接造成的。
即使咖啡師完全了解咖啡，咖啡僅占營(yíng)業(yè)額的40~45%，再次說明了一間咖啡館的運(yùn)作，咖啡僅占一部分。對(duì)于每一家塞納左岸咖啡的咖啡加盟店，從派出的駐店人員方面來說，不只有吧臺(tái)的咖啡師，還有專業(yè)的店長(zhǎng)負(fù)責(zé)整個(gè)運(yùn)營(yíng)統(tǒng)籌，時(shí)時(shí)保持與總部的溝通，調(diào)整運(yùn)營(yíng)策略。
