四五線城市咖啡館走到岔路口，堂食空間的重要性
作者：塞納左岸小編 發(fā)布時(shí)間：2023-03-02 16:52:51
行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)疊加前兩年的疫情，咖啡圈也在發(fā)生巨變。對(duì)于要不要擁抱變化、如何擁抱變化，本土品牌走出三類路線：激進(jìn)轉(zhuǎn)型派、手藝人、供應(yīng)商。
第一類以ING coffee、61 coffee為代表。這兩家店都選擇類似Manner的快取店。ING coffee從一開(kāi)始就下了血本：作為咖啡店最主要的投資，在咖啡機(jī)上唐寧選擇了咖啡界的天花板——黑鷹三頭，每臺(tái)單價(jià)大概在18萬(wàn)元左右。
這段轉(zhuǎn)型看起來(lái)像從一個(gè)極端到了外一個(gè)極端。他們8年前開(kāi)始經(jīng)營(yíng)精品咖啡館——拾年，主打私人空間和慢氛圍。
當(dāng)時(shí)唐寧與合伙人剛結(jié)束了賠錢(qián)的影樓生意，兩人對(duì)咖啡所知甚少，還專門(mén)跑到云南的咖啡豆工廠偷師，當(dāng)了半年工人。通過(guò)每天晾豆子、烘豆子、磨豆子，反復(fù)調(diào)整數(shù)據(jù)，她們把拾年做成馬鞍山最著名的咖啡館之一。
然而疫情這兩年經(jīng)濟(jì)下行，店內(nèi)入座率一再降低，他們把快消咖啡當(dāng)成新的出路。但隨著金鷹周邊咖啡店飽和，ING coffee的單日紀(jì)錄難以持續(xù)。
兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，兩人發(fā)現(xiàn)，還是要有堂食。尤其在當(dāng)前競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)下，賣咖啡依舊需要一個(gè)氛圍感。這點(diǎn)與一二線城市明顯不同。
更為現(xiàn)實(shí)的是，外賣毛利大概只有30%左右，跟堂食不能比。如果出單量不夠大，容易出現(xiàn)虧損。
唐寧正在考慮，新開(kāi)門(mén)店要帶有少量座位、加入烘焙產(chǎn)品，讓顧客有更多的選擇。“我跟合伙人都是一直往前沖的人，我們想要不停地開(kāi)店，倒不是說(shuō)一定要掙多少錢(qián)，而是每個(gè)店都會(huì)給我們帶來(lái)一個(gè)希望。”
同樣主打外賣的第三鐵道咖啡第二家店，目前仍處于虧損狀態(tài)。但陳慶并沒(méi)有很擔(dān)心這個(gè)問(wèn)題。在他所設(shè)計(jì)的商業(yè)模式中，外賣店的最主要功能不是賺錢(qián)，而是提高豆子等原料的使用量，因?yàn)橹挥辛可先チ耍瑑r(jià)格才能打下。
不過(guò)在咖啡產(chǎn)業(yè)鏈當(dāng)中，陳慶更感興趣的是做咖啡豆供應(yīng)商、門(mén)店運(yùn)營(yíng)方案服務(wù)商，他們也在朝著這個(gè)方向轉(zhuǎn)型。
愛(ài)折騰的江川，準(zhǔn)備今年再關(guān)停一家業(yè)績(jī)不太好的門(mén)店，最終只保留兩家店。等經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)好轉(zhuǎn)，他準(zhǔn)備去南京開(kāi)一家新店，“既然到哪都是卷，不如去天花板高一點(diǎn)的地方闖一闖。”
至于Drop coffee的林新，比起生意人，他更喜歡稱自己為手藝人。不去考慮商業(yè)運(yùn)作和擴(kuò)張，在60平方米的空間里烘豆子、賣豆子、賣咖啡，只考慮如何做好一杯咖啡，是陳慶最為向往的事情，“我覺(jué)得把一件事做好，自然會(huì)有一部分人認(rèn)可你。”
能讓他煩惱的事不多：咖啡店每天中午才營(yíng)業(yè)，門(mén)店與住所僅一門(mén)之隔，可以說(shuō)上班僅需三秒鐘，下班也是三秒鐘。他也不缺客源，顧客大多慕名而來(lái)，“有些人說(shuō)我這里是網(wǎng)紅店，其實(shí)我不太愿意聽(tīng)到這樣的評(píng)價(jià)。”
林新認(rèn)為，咖啡本身的好壞才是咖啡店值得被關(guān)注的點(diǎn)。大多時(shí)候，他在慵懶爵士樂(lè)與中古老物件中間悶頭拉花，這份工作帶來(lái)的松弛已經(jīng)超過(guò)許多在一二線城市搬磚的年輕人。
當(dāng)剛?cè)雸?chǎng)的撒野coffee還在做養(yǎng)店的第一步——小心翼翼地留住顧客，林新已經(jīng)不需要再取悅于誰(shuí)。
想去旅行了，他就在朋友圈發(fā)個(gè)告示，算是跟老顧客們有個(gè)交代，然后把店一關(guān)，人就走了。
身心由內(nèi)而外的自由，大概是三四線咖啡館不斷吸引年輕人加入的一個(gè)原因吧。
